ΣΠΙΤΙΚΟΣ ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΑΣ

Θα μπορούσε να λέγεται και Μαγικός Ζωμός. Στην γαλλική γαστρονομία και σε κάθε κουζίνα που σέβεται τον εαυτό της, κατέχει περίοπτη θέση και συνιστά τη βάση για σούπες, συνοδευτικές σάλτσες, ψητά, φαγητά κατσαρόλας και ριζότα -και όχι αδίκως, αφού απογειώνει γευστικά οποιοδήποτε πιάτο. Ο λόγος για τον ζωμό πουλερικών, περήφανος εκπρόσωπος των οποίων είναι και το ταπεινό μας κοτόπουλο.

Κακέκτυπο του ζωμού είναι οι παντός είδους κύβοι κότας ή βοδινού: πρόκειται για παντελώς ανθυγιεινά παρασκευάσματα που αποτελούνται κατά κύριο λόγο από λίπος αμφισβητούμενης ποιότητος (ουσιαστικά, υπολείμματα από σφάγια), γαρνιρισμένο με συντηρητικά και ενισχυτικά γεύσης, πολλά εκ των οποίων έχουν κατηγορηθεί ως ισχυρές νευροτοξίνες, όπως το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG). Τα λεγόμενα βιολογικά είναι ελάχιστα πιο ποιοτικά. Δεν υπάρχει, επομένως, καμία δικαιολογία να χρησιμοποιείτε στην μαγειρική σας αυτήν την διατροφική βόμβα, αντιθέτως έχετε κάθε λόγο να την αποφεύγετε όπως ο διάολος το λιβάνι, την στιγμή μάλιστα που είναι πανεύκολο να φτιάξετε και να αποθηκεύσετε τον δικό σας ζωμό κότας. Επειδή, εξ άλλου, για την παρασκευή του ζωμού χρησιμοποιούνται τα μέρη εκείνα του ζώου που δεν συνηθίζουμε να καταναλώνουμε (κεφάλι, λαιμός, φτερούγες, πόδια, κόκκαλα που περίσσεψαν από το ψητό ή το βραστό), αποτελεί συγχρόνως μία εξαιρετικά οικονομική λύση, αφού οι περισσότεροι κρεοπώλες θα σας προμηθεύσουν τα συγκεκριμένα κομμάτια χωρίς καμμία επιπλέον χρέωση.

Πέραν, όμως, της αδιαμφισβήτητης γαστρονομικής του χρησιμότητος, κομίζει πολλαπλά οφέλη στην διατροφή και στην υγεία μας: περιέχει όλα τα απαραίτητα μέταλλα και ιχνοστοιχεία που χρειαζόμαστε και μάλιστα σε μορφή τέτοια (ηλεκτρολύτες) που τα καθιστά τα πλέον ευπρόσληπτα: ασβέστιο, κάλλιο, μαγνήσιο, φώσφορος, σιλικόνη κ.α., σε ιδανικές μάλιστα αναλογίες για την θρέψη των οστών. Συν τοις άλλοις, αν φτιαχτεί σωστά, ο ζωμός είναι εξαιρετικά πλούσιος σε υδρολυμένο κολλαγόνο (όπως η θεϊκή χονδροϊτίνη και γλυκοζαμίνη) όλων των ειδών –που στις ημέρες μας πωλείται σαν πανάκριβο συμπλήρωμα διατροφής στα φαρμακεία για την καταπολέμηση των παθήσεων στις αρθρώσεις. Διευκολύνει την πέψη, καθώς τα υδρόφιλα κολλοειδή (ζελατίνη) που περιέχει έλκουν τα μόρια του νερού και, κατά συνέπεια, τα γαστρικά υγρά. Επιπλέον, θρέφει και επουλώνει το γαστρεντερικό σωλήνα, συντελώντας έτσι στην αντιμετώπιση προβλημάτων όπως η νόσος του Κρον και η σπαστική κολίτιδα, ενώ παράλληλα ενισχύει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και προάγει την αποτοξίνωση βλαβερών ουσιών, οι οποίες δεσμεύονται σε αμινοξέα όπως η γλυσίνη και αποβάλλονται από το σώμα.

Αξίζει, λοιπόν, και με το παραπάνω τον ελάχιστο κόπο και χρόνο που θα χρειαστεί να αφιερώσουμε 2-3 φορές το μήνα για να φτιάξουμε τον δικό μας ζωμό. Απαιτείται, όμως, να δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή σε λεπτομέρειες που εξασφαλίζουν ότι ο ζωμός μας θα είναι όσο το δυνατόν πιο θρεπτικός και, βεβαίως, γευστικός. Η συνταγή που ακολουθεί είναι εμπνευσμένη από το βιβλίο “Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats ” και έχει δοκιμαστεί με σταθερή επιτυχία πάμπολλες φορές. Λειτουργεί εξ ίσου καλά για οποιοδήποτε πουλερικό (πάπια, χήνα, φραγκόκοτα κ.α., με διαφορετική νοστιμιά το καθένα).

Για την παρασκευή του ζωμού μας, θα χρειαστούμε:

ΥΛΙΚΑ

• 1 κιλό από τα οστεώδη μέρη από ένα κοτόπουλο (προτιμότερα ελευθέρας βοσκής), όπως
  λαιμούς, φτερούγες, κόκκαλα στήθους και οποιαδήποτε κόκκαλα έχουν περισσέψει από το ψητό ή το μαγειρευτό, καλά πλυμένα. 
  
• τα πόδια και το κεφάλι του πουλιού
• 2 κομμάτια από βοδινά κόκκαλα με μεδούλι (προαιρετικώς, ωστόσο προσδίδουν πλουσιότερη γεύση και επιπλέον θρεπτικά συστατικά)
• 1/2 φλιτζανιού λευκό ξηρό κρασί
• 2 μέτρια καρότα, 2 μέτρια κολοκύθια, 1 μεγάλο κρεμμύδι και 1- 2 μπαστουνάκια σέλερι ή όποια από αυτά τα λαχανικά διαθέτετε, αποφλοιωμένα και χοντροκομμένα
• 1 κλωναράκι φρέσκο δενδρολίβανο ή θυμάρι (προαιρετικά)
• 3 - 4 φύλλα δάφνης (προαιρετικά)
• 1 ματσάκι μαϊντανός
• χλιαρό νερό

ΕΡΓΑΛΕΙΑ

• 1 μεγάλη κατσαρόλα, χωρητικότητος τουλάχιστον 5 λίτρων
• αποφλοιωτής ή μαχαίρι για τα λαχανικά
• τρυπητή κουτάλα
• κουτάλα σούπας
• μπολ από ανοξείδωτο ατσάλι ή γυαλί (όχι πλαστικό), χωρητικότητος τουλάχιστον 3 λίτρων
• σουρωτήρι
• καθαρά γυάλινα βάζα, γυάλινα τάπερ η/και παγοκυψέλες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάζουμε όλα τα μέρη του πουλιού μαζί με τα λαχανικά στην κατσαρόλα.
2. Περιχύνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τόσο νερό όσο χρειάζεται για να καλύψει το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Το κρασί, εκτός του ότι θα εμπλουτίσει το γευστικό αποτέλεσμα, βοηθά με τα οξέα του στην διάσπαση της κυτταρικής μεμβράνης και στην απελευθέρωση των θρεπτικών συστατικών.
3. Τοποθετούμε το σκεύος σε δυνατή φωτιά, μισοσκεπάζουμε με το καπάκι και περιμένουμε ώσπου να αρχίσει ο βρασμός.
4. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τον γκριζωπό αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του νερού (ξάφρισμα), για να μην πικρίσει ο ζωμός μας.
5. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς στην μικρότερη ένδειξη, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το περιεχόμενό της να σιγοβράσει για τουλάχιστον 3 και ιδανικά 4-6 ώρες. Ο βρασμός ίσα που θα πρέπει να γίνεται αντιληπτός στην επιφάνεια, ούτως ώστε να μην αλλοιωθεί η ζελατίνη από την υψηλή θερμοκρασία.
6. 15 - 20 λεπτά πριν σβήσουμε το μάτι, προσθέτουμε τα μυρωδικά και το μαϊντανό, τα οποία πέραν από τη γεύση προσφέρουν επιπλέον μεταλλικά ιόντα στο ζωμό.
7. Αφαιρούμε τα κόκκαλα και τα κομμάτια του κρέατος (εξαιρετική λιχουδιά για τα κατοικίδια) με μία τρυπητή κουτάλα. Ομοίως και τα λαχανικά και τα μυρωδικά, αφού έχουν πλέον ελάχιστη θρεπτική αξία.   
8. Με την κουτάλα της σούπας, ρίχνουμε σιγά - σιγά τον ζωμό μέσα στο γυάλινο ή μεταλλικό σκεύος της επιλογής μας, περνώντας το από το σουρωτήρι. Το ημιδιαυγές υγρό που θα προκύψει θα έχει κιτρινωπό χρώμα και, εκ πρώτης όψεως, δεν θα συναρπάσει την όσφρησή σας, ωστόσο η μαγεία του θα ξεδιπλωθεί όταν θα το προσθέσετε στο φαγητό.
9. Τοποθετείτε το σκεύος στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή ένα πιάτο, έως ότου πήξει ο ζωμός, αποκτώντας μία ζελατινοειδή εμφάνιση. Αυτό είναι και το πλέον αδιαμφισβήτητο τεστ επιτυχίας του ζωμού μας: τούτο σημαίνει ότι περιέχει άφθονη ζελατίνη. Εναλλακτικώς, μπορείτε να κατανείμετε τον ζωμό σε μεταλλικές παγοκυψέλες προτού κρυώσει εντελώς και να τον αποθηκεύσετε στην κατάψυξη.
   
10. Αφού κρυώσει καλά, μοιράζετε τον ζωμό σε κοντόχοντρα βάζα ή σε τάπερ (καλύτερα γυάλινα). Διατηρείται στην ψύξη 5-7 ημέρες και στην κατάψυξη 6 μήνες ή αναλόγως την ένδειξη του καταψύκτη. 
11. Στην επιφάνεια θα σχηματιστεί μία στρώση από λίπος, το οποίο καλό είναι να μην πετάξετε, καθώς βοηθά στην συντήρηση του ζωμού. Δεν συνίσταται προς κατανάλωση, όμως, διότι το λίπος των πουλερικών αποτελείται κυρίως από πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ευπαθή στη θερμότητα και στην οξείδωση. 
12. Χρησιμοποιείστε τον σπιτικό ζωμό σας σε πληθώρα συνταγών, σε όση ποσότητα επιθυμείτε: σε μαγειρευτά, όσπρια, λαδερά, στον κιμά, ως βάση σε σούπες, κριθαρότα και ριζότα, σε ψητά αντί για το νερό που ζητά η συνταγή και, βεβαίως, σε σάλτσες κρεατικών και πουλερικών.